Biff Det är den perfekta biffen

Drömmen om en perfekt biff: I den andra delen av vår serie visar stjärnkocken Christian Jürgens hur en rumpbiff blir öm och aromatisk hemma.

Självklart kan du steka en biff. Och det smakar nog också bra. Kanske var det redan för tufft, eller smaken var inte optimal. Men det handlar om den perfekta biffen - som smälter på tungan, saftig och den är lätt och passformig. Vem kan förklara för oss bättre hur man gör det än den bästa kocken i Tyskland? Vi frågade Christian Jürgens (44). Kocken på Restaurant Überfahrt i Seehotel Rottach-Egern blev inte bara tilldelad den tredje Michelin-stjärnan i november 2013, Gault Millau tilldelade också honom årets kock 2013. För oss utvecklade han ett litet gourmetrecept med rumpsteak. Hans första tips: Succes börjar med köpet ...

Årets kock: Christian Jürgens

Fasader av sin matlagarkarriär: Feinkost Käfer, Tantris, Residenz Heinz Winkler, han kokta för Jörg Müller och Eckart Witzigmann, sedan 2008 vid kryssning (sehotel-ueberfahrt.com)
Utmärkelser: 2 Michelin-stjärnor (sedan 2002), vann läsarens omröstning av Diners Club (2012), Chef of the Year Gault Millau (2013)

Nyheter och mer om Christian Jürgens finns på christian-juergens.de

Vägen till den perfekta biffen


1. Klippteknik Stekskivor klipps inte för tunt, annars slits bättre av slaktaren!
2. Oljera Sprid de strimlade grönsakerna och svampen på det lättoljade tennet, drika sedan med lite extra olja och krydda med peppar.
3. Aromatrick Köttet ligger på gallret över plattan med grönsakerna. Köttjuiceen fångas och aromen fördelas perfekt.
4. Kontroll Med en digital termometer kan du läsa värmen utanför ugnen.
5. Avsluta Slutligen skär i bitskivor med en skarp kniv och ordna.

Här är receptet på stjärnkocken: Nötkött med kryddiga champinjoner grönsaker !

Christian Jürgens 3 bästa tips:

1: a kvalitet = smak
När kött är en av de första att titta på för bästa kvalitet. Det kan bara smaka så bra som råmaterialet ger det. Jag kan lita på mina permanenta leverantörer, där jag vet var och hur djuren växte upp. Köp ditt kött från slaktaren du litar på och inte någonstans!
2. Kvist kött för en saftig biff
Kornet är viktigt för en bra biff. Fina fettåren ska gå igenom biten. De ger arom och håller köttet saftigt. Jag använder bara kvistkött. Dessa är kvinnliga unga nötkreatur på ett till ett och ett halvt år som ännu inte har kalvats. Kvier erbjuds fortfarande relativt sällan (endast cirka 10 procent på marknaden hittills), men de har enastående kvalitet. Det är finkornigt, delikat och särskilt aromatiskt. En annan fördel: Det kommer ofta från bete. Fråga din slaktare en gång till kvigkött. Kanske kan han få det för dig! Det borde komma ifrån regionen om möjligt.
3. Rätt tjocklek
Biffen ska inte klippas för tunn. Jag skar alltid mina biffar 4 centimeter tjocka. Har din biff en fet kant - släpp det definitivt! Fett är en viktig smakbärare, fördelar sig i stekpannan i pannan och ger ännu bättre smak. Om du vill äta mindre fet bör den avlägsnas efter beredning eller skära bort på tallriken. Förresten: Om djurfett från friska djur produceras, är de inte ohälsosamma för oss människor!